FARCE FINE DE VOLAILLE A LA CRÈME

Proportions : 500 grammes de chair de jeune poule bien dénervée, 2 blancs d'œufs, 6 à 7 décilitres de crème épaisse et très fraîche, 10 grammes de sel, une toute petite prise de poivre blanc. Procédé : Piler finement la chair avec l'assaisonnement, ajouter les blancs d'œufs petit à petit et passer au tamis fin. Recueillir la farce dans une sauteuse bien étamée ; lisser la farce à la spatule et la tenir sur glace pendant au moins 1 heure. Ensuite, la relâcher progressivement avec la crème, en la travaillant avec précaution, et sans retirer la sauteuse de la glace. NOTA — Par la même façon d'opérer, on peut préparer la farce fine à la crème avec la chair de perdreau, de faisan, de grouse, de lièvre, de lapereau, de canard, et même avec du filet de veau et du bœuf.