HARICOT DE MOUTON A L'ANCIENNE

Faire rissoler au saindoux 150 grammes de lard de poitrine coupé en gros dés, blanchi, et une quinzaine de petits oignons. Retirer le lard et les oignons sur une assiette ; faire rissoler à la place 1 kilo de mouton : poitrine et épaule détaillées pcu: ragoût et passées dans la farine. Les morceaux de mouton rissolés, retirer la graisse et mouiller de trois quarts de litre d'eau chaude, assaisonner de sel et de poivre, ajouter un bouquet composé de : persil, une feuille de laurier, brindilles de thym et une gousse d'ail; faire prendre l'ébullition en remuant les morceaux de mouton avec une cuiller et laisser cuire à petit feu pendant trois quarts d'heure. Mettre alors les morceaux de viande dans une autre casserole et leur ajouter le lard et les oignons revenus. Passer la sauce sur le tout, y joindre quelques cuillerées de purée de tomate et finir de cuire doucement au four. Compléter alors avec un demi-litre de haricots blancs bien cuits, laisser mijoter quelques instants. Servir en terrine.