NAVARIN OU RAGOUT DE MOUTON

Faire revenir dans de la bonne graisse clarifiée et à feu vit 1 kilo 500 de mouton pris dans l'épaule et la poitrine, détaillés en morceaux du poids de 80 grammes environ. Assaisonner de sel, poivre frais moulu, une forte pincée de sucre en poudre. Lorsque les morceaux sont bien rissolés, égoutter presque toute la graisse ; saupoudrer de 2 cuillerées de farine ; cuire celle-ci pendant quelques instants et mouiller d'un litre d'eau ; ajouter facultativement 4 à 5 cuillerées de purée de tomate, puis un bouquet garni : branches de persil, une feuille de laurier et une gousse d'ail écrasée. Cuire lentement au four pendant une heure environ. Changer alors de casserole les morceaux de mouton et leur ajouter une quinzaine de petits oignons colorés au beurre et une vingtaine de pommes de terre tournées de la forme et grosseur d'un œuf de pigeon. Dégraisser la sauce, la passer sur le ragoût; couvrir hermétiquement et continuer la cuisson 30 à 40 minutes à feu doux. Retirer la casserole hors du feu, laisser reposer 5 à 6 minutes, et dégraisser le ragoût avant de le servir.