Pilaw de mouton à la Turque.

Désosser un petit gigot ou une épaule de mouton, détailler les chairs en morceaux de la grosseur d'un œuf de pigeon. Avec les os et les parures, préparer un litre et demi de bouillon. Hacher 250 grammes de graisse de queue de mouton, la faire fondre dans une marmite en terre ou en fonte, lui mêler 4 à 5 cuillerées d'oignon haché et les morceaux de mouton; faire revenir pendant 15 à 20 minutes; assaisonner les viandes de sel et de poivre; ajouter un bouquet de persil, une feuille de laurier, brindilles de thym et 2 gousses d'ail écrasées, 2 petits piments rouges, mouiller à couvert avec le bouillon préparé et ajouter 5 à 6 cuillerées de purée de tomate. Couvrir la casserole, donner une heure un quart de cuisson à petit feu. A ce point, ajouter, pour I kilo 500 de viande, 400 grammes de bon riz soigneusement lavé et, facultativement, une pincée de safran. Couvrir la casserole et continuer la cuisson à petit feu environ 25 minutes. Retirer la casserole ou marmite du feu, laisser reposer quelques instants et dégraisser le pilaw avant de le servir. NOTA — On pourra remplacer, en certains cas, la graisse de queue de mouton par du beurre ou par de l'huile. Le volume de liquide nécessaire pour cuire le riz est basé sur 100 gr, de riz et 200 grammes de bouillon; suivant le cas, on peut augmenter le liquide à 250 grammes. Le temps de cuisson est pour le riz Caroline de 18 à 20 minutes.