Ragoût de mouton au riz à la Française.

Faire légèrement rissoler au saindoux ou dans de la bonne graisse 1 kilo 500 d'épaule de mouton désossée et poitrine de mouton détaillés en morceaux de 80 à 90 grammes, y mêler 4 cuillerées d'oignon haché; assaisonner de sel et poivre. Lorsque les morceaux sont suffisamment rissolés, mouiller d'un litre et demi d'eau; ajouter un bon bouquet garni et, facultativement, quelques cuillerées de tomate. Couvrir la casserole et donner une heure et demie de cuisson. Ajouter alors 400 grammes de riz soigneusement lavé, continuer la cuisson 25 minutes. Retirer la casserole hors du feu, laisser reposer quelques instants et dégraisser le ragoût avant de servir. La préparation de ces sortes de Ragoûts ou Pilaw varie chez les divers peuples orientaux; les uns y ajoutent des aubergines, des courgettes, frites, des poivrons rouges grillés et détaillés en lanières; d'autres des gombos, des petites carottes ; ces deux éléments sont cuits avec les morceaux de mouton. On peut également mêler au ragoût des petits pois, des flageolets cuits séparément. Ces suppléments de garnitures de légumes, Mêlés au riz, sont très appréciés.