FARCE A LA PANADE ET AU BEURRE

Proportions : 500 grammes de chair de veau bien dénervée prise dans le filet ou dans la noix, 250 grammes de panade à la farine, 6 grammes de sel, 2 grammes de poivre, un soupçon de muscade, 250 grammes de beurre, 2 œufs entiers et 4 jaunes. Procédé : Détaiiler la chair en dés et la piler avec l'assaisonnement. Relever cette chair pilée, puis piler la panade; y ajouter le beurre, remettre le veau et travailler vigoureusement au pilon pour assurer l'unification de l'ensemble. Additionner ensuite à la farce les œufs et les jaunes, en les lui incorporant par un à la fois ; passer au tamis, recueillir la farce dans une terrine et la travailler avec la spatule pour la rendre lisse.