Cervelles d'agneau marquise.

Proportions pour 6 personnes : Choisir 6 cervelles très fraîches ; après avoir été dégorgées et débarrassées des membranes nerveuses, ies pocher dans un court-bouillon acidulé au jus de citron. D'autre part, préparer une fine sauce Béchamel à la Crème, 6 œufs cuits durs et 3 moyennes truffes soigneusement pelées et coupées en lamelles. La Sauce Béchamel étant chauffée à point, lui mêler les lamelles de truffes légèrement assaisonnées de sel et poivre, puis fes œufs durs détaillés en rondelles. Egoutter les cervelles, les éponger, les rouler dans la farine et leur faire prendre une jolie couleur blonde dans du bon beurre clarifié. Dresser la sauce et garniture dans un plat creux et, sur ceux-ci, ranger les cervelles. Masquer légèrement les cervelles de sauce Châteaubriant Parsemer sur la surface la valeur de 2 jaunes d'œufs durs passés au tamis et mélangés d'une pincée de persil haché. NOTA — Toutes les formules de noisettes de ris de veau dressées sur palets à la semoule peuvent être appliquées aux cervelles d'agneau avec la même dénomination.