Carré d'agneau bonne-femme.

Après avoir raccourci et paré le carré, l'assaisonner et lui donner un commencement de cuisson de 5 à 6 minutes au beurre, dans un plat en terre de grandeur voulue. Ajouter alors une dizaine de petits oignons, colorés au beurre, 50 grammes de lard de poitrine coupé en dés, blanchis et rissolés au beurre, 2 pommes de terre moyennes détaillées en petits cubes ou tournées en forme de grosse olive. Arroser de beurre fondu et cuire doucement au four. Au moment de servir, ajouter quelques cuillerées de bon jus réduit qui, uni au beurre de cuisson, complétera la saveur de ce mets.