FARCE DE VOLAILLE A LA PANADE ET A LA CRÈME

Proportions : 500 grammes de chair de jeune poule bien dénervée, 200 grammes de panade à la frangipane, 3 blancs d'œufs, 8 grammes de sel, une pincée de poivre blanc, un soupçon de muscade, 6 à 7 décilitres de crème très fraîche. Procédé : Piler la chair de la poule en additionnant les blancs d'oeufs un par un à la fois. Ajouter la panade et travailler vigoureusement au pilon pour assurer l'unification des deux éléments. Passer au tamis fin ; recueillir la farce dans unë casserole, dite « Sauteuse » bien étamég, la lisser à la spatule et la tenir sur place pendant trois quarts d'heure. La relâcher alcirs petit à petit avec la crème én procédant comme il est dit pour la farce mousseline. Four Gibiers et Poissons, procéder de même. NOTA — Quel que soit le genre de farce en traitement, on doit toujours en faire l'essai et en pocher une petite partie, avant de procéder à la préparation des quenelles.