Côtelettes d'agneau en crépinettes.

Sauter vivement les Côtelettes au beurre; les envelopper chacune dans un triangle de crépine, entre deux couches minces de chair à saucisse très fine, additionnée de truffe hachée. Arroser de beurre fondu et griller doucement. Servir en même temps une bonne purée de pommes de terre et une sauce Périgueux.