Côtelettes d'agneau maréchal.

Paner les côtelettes à l'œuf battu et mie de pain fraîchement préparée, les cuire au beurre clarifié en les retournant en temps voulu pour obtenir une cuisson parfaite et une jolie couleur dorée. Les dresser en turban avec une lamelle de truffe sur chacune et saucer légèrement de glace de viande légère additionnée au beurre. Disposer sur le centre du plat des pointes d'asperges liées au beurre.