Côtelettes d'agneau Sarah-Bernhardt.

Cuire vivement au beurre 12 petites côtes d'agneau, les masquer sur les deux côtés d'une légère couche de purée de foie gras additionnée d'un peu de glace de viande et d'un soupçon de sauce Française (ancienne « Sauce Allemande »); les paner à l'Anglaise et les cuire au beurre clarifié. Dresser les côtelettes sur le plat de service, les saucer légèrement de sauce Châteaubriant. Envoyer à part une garniture de fonds d'artichauts frais cuits et émincés et lamelles de truffe, le tout enrobé de sauce Française montée au beurre. NOIA — Dans certains cas, on pourra remplacer la sauce Française par de la sauce Suprême.