Côtelettes d'agneau Tosca.

Préparer les côtelettes comme il est dit pour les « Côtelettes Sarah-Bernhardt ». Mêler simplement à la purée de foie gras quelques cuillerées de jambon cuit bien dégraissé et haché très fin ; les paner à l'Anglaise et les cuire au beurre clarifié. Dresser les côtelettes en turban, les saucer légèrement de glace de viande montée au beurre et quelques gouttes de jus de citron. Disposer au milieu une garniture de pointes d'asperges liée au beurre et additionnées d'un tiers de son volume de julienne de truffe.