Côtelettes d'agneau à la Talleyrand-Pérlgord.

Préparer les côtelettes comme il est indiqué pour la « Tosca »; ] cs paner et les cuire au beurre. Les dresser chacune sur petite escalope de ris de veau braisée ; les saucer de quelques cuillerées de glace de viande montée au beurre. Servir à part une garniture de lamelles de truffes enrobées dans une sauce demi-glace, dans laquelle on aura incorporé le fonds de cuisson des Ris de Veau. Envoyer en même temps une timbale de nouilles fraîches à l'Alsacienne ou un légumier de petits pois frais cuits à l'Anglaise et liés au beune.