Épaule d'agneau en canetons.

Proportions pour 6 à 8 personnes : Prendre 2 épaules ; couper une partie du devant des pattes en laissant adhérer un bout de l'os qui doit former le bec du caneton ; désosser les épaules, en conservant une partie de l'os qui fait suite au bec, celui-ci doit former le cou, festonner le bout de la palette que l'on adaptera après cuisson, au caneton pour donner l'illusion de la queue; assaisonner les chairs intérieures. Préparer une farce composée de : moitié chair de veau et moitié chair de porc, 2 jaunes d'œufs, sel, poivre, épices, 2 ou 3 cuillerées de mie de pain, le tout intimement mélangé. Avec cette préparation, garnir les épaules; les coudre en rapprochant les viandes, sur toute la longueur ; les brider alors avec le manche en haut, de façon à leur faire prendre la forme d'un canard. L'épaule d'Agneau se prête naturellement à cette imitation. Ranger les épaules dans une braisière sur lit d'oignons et carottes émincés, quelques couennes de lard, les palettes festonnées et un bouquet garni. Mouiller d'un grand verre de vin blanc, laisser réduire en partie et mouiller alors, moitié hauteur, avec un fonds léger. Mettre la braisière au four, cuire à petit feu en arrosant souvent les épaules. Au moment de servir, débrider les épaules; couper légèrement le dessous afin de leur donner l'aplomb nécessaire. Imiter les yeux avec du blanc d'œuf dur, adapter les palettes, les dresser sur plat ovale. Dégraisser le fonds de cuisson, ajouter quelques cuillerées de sauce demi-glace bien réduite, passer au chinois sur les épaules. Servir à part une garniture à volonté.