Gigot d'agneau à la Normande.

Choisir un gigot d'agneau de lait aussi gras que possible; l'assaisonner; le cuire au beurre à la casserole, à petit feu, en l'arrosant souvent et en veillant surtout que le beurre ne brûle pas. Aussitôt le gigot cuit, le sortir de la casserole, le déposer dans un plat en terre. Retirer de la casserole les deux tiers de beurre de cuisson; déglacer le fond de la casserole avec quelques cuillerées de vieux Calvados, et 5 à 6 cuillerées de bon jus de veau; faire bouillir quelques secondes, ajouter 2 cuillerées de glace de viande, 1 décilitre de crème d'Ysigny pas trop épaisse et verser sur le gigot. Mettre le plat au four assez chaud, et pendant 5 à 6 minutes arroser la pièce avec son mouillement. Compléter en couvrant le gigot de mie de pain fine, frite au beurre. Servir le gigot dans le plat en terre. Accompagnement au choix : Pommes purée, Pommes Byron, Pommes sautées, Cèpes rissolés, pointes d'asperges, petits pois, Flageolets, conviennent très bien. On pourra également accompagner le Gigot à la Normande de pommes reinette émincées et sautées au beurre.