Gigot d'agneau des cigaiiers.

Cuire au beurre, à la casserole, un gigot d'agneau de lait très gras et blanc; l'arroser souvent pendant la cuisson de manière à ne pas laisser brûler le beurre. Pendant le temps de cuisson, peler soigneusement 4 à 5 belles truffes des Garrigues, les couper en lamelles, les assaisonner de sel et poivre frais moulu, les arroser de quelques gouttes d'armagnac ; puis tenir au chaud une terrine de grandeur appropriée au gigot et légèrement frottée d'ail. Aussitôt le gigot cuit, le sortir de la casserole, le tenir au chaud. Retirer les deux tiers du beurre de cuisson; déglacer le fond de la casserole, avec un demi-verre de vin blanc, laisser réduire d'un tiers • ajouter 5 à 6 cuillerées de bon jus de veau brun ou à défaut 3 cuillerées de glace de viande et 5 à 6 cuillerées d'eau ; donner quelques secondes d'ébullition. Découper le gigot en tranches pas trop minces ; les ranger dans la terrine en les intercalant avec les lamelles de truffes. Verser dessus le jus préparé ; couvrir la terrine ; tenir au chaud 5 à 6 minutes avant de servir. Comme accompagnement : Une purée de châtaignes. Pour les personnes que l'ail pourrait incommoder, on pourra le supprimer, le mets n'en sera pas plus mauvais. Comme variation, on pourra remplacer la purée de châtaignes par des nouilles fraîches ou autre garniture.