Epigrammes d'agneau.

Proportions pour 6 personnes : Choisir toujours de l'agneau gras et blanc; couper les poitrines de carrés, les faire braiser ou les cuire dans du bouillon. Lorsque les poitrines sont cuites, les égoutter, les déposer sur un plafond ; retirer les os ; les saler légèrement, les mettre sous presse entre deux plats; les laisser refroidir; les détailler en forme de cœur; les masquer très légèrement de sauce Béchamel; les passer dans l'œuf battu, puis dans la mie de pain fraîchement préparée et les faire blondir des deux côtés dans du beurre clarifié. D'autre part, détailler en côtelettes les carrés de 2 poitrines, les assaisonner et les faire sauter au beurre. Déglacer le fond de la casserole avec quelques cuillerées de bon fonds de veau additionné de 2 cuillerées de glace de viande et quelques parcelles de beurre frais, puis quelques gouttes de jus de citron. Servir cette sauce à part dans une saucière. Dresser les épigrammes sur plat rond en intercalant les morceaux de poitrine et côtelettes. Garnitures favorables : Pointes d'asperges, petits pois, fèves de Marais, concombres à la Crème, macédoine de légumes et purées diverses.