Ris d'agneau poulette.

250 grammes de ris d'agneau rafraîchis. Faire fondre 2 cuillerées de beurre dans une casserole, y joindre les ris, les laisser étuver quelques instants; les assaisonner de sel et poivre, les saupoudrer d'une cuillerée de farine; laisser cuire la farine 2 minutes; mouiller d'un demi-verre de vin blanc et de bouillon blanc, ou à défaut de l'eau chaude, de façon que les ris se trouvent à couvert. Ajouter 6 petits oignons et un petit bouquet garni. Cuire doucement 25 minutes environ. Retirer les ris et les oignons de la sauce, les déposer dans une casserole propre, leur mêler quelques têtes de champignons cuits et tenir au chaud. Enlever le bouquet et lier la sauce avec 2 jaunes d'œufs étendus de quelques cuillerées de sauce ou de crème et la passer sur les ris; compléter la sauce par quelques parcelles de beurre fin et quelques gouttes de jus de citron. Accompagnement : Nouilles à l'Alsacienne, ou riz au beurre.