Timbale de ris d'agneau à la Radzivill.

500 grammes de ris d'agneau, 36 écrevisses moyennes, 150 gr. de macaroni de Naples, 125 grammes de truffes pelées et coupées en lamelles, beurre d'écrevisses, 150 grammes de parmesan frais râpé. Préparation : Après avoir rafraîchi les ris d'agneau, les braiser sur un lit d'oignon et carottes émincés, bouquet garni, mouillés d'un vene de vin blanc ; compléter à hauteur des ris avec du fonds de veau brun. Couvrir la casserole et cuire au four 20 à 25 minutes. Cuire les écrevisses dans un court-bouillon au vin blanc, les décortiquer et mettre les queues en réserve. Avec les carapaces, préparer 120 grammes de beurre d'écrevisses. D'autre part, faire pocher le macaroni pendant 10 minutes à l'eau salée; l'égoutter, le remettre dans la casserole, le mouiller juste à couvert avec un bon consommé bouillant et finir de cuire en le tenant un peu ferme; l'égoutter, dans le cas où le consommé n'aurait pas été complètement absorbé par le macaroni et le lier avec le beurre d'écrevisses et le parmesan. La cuisson des ris étant à son point, sortir les ris avec précaution, les mettre dans une casserole avec quelques parcelles de beurre frais, les truffes »t les queues d'écrevisses; tenir au chaud. Ajouter au fonds de braisage des ris 4 décilitres de fine sauce demi-glace réduite au fonds de veau brun et la passer sur les ris et leurs garnitures. Dresser dans une timbale en argent les deux tiers de macaroni, disposer sur celui-ci les ris et une partie des queues d'écrevisses et truffe, recouvrir avec le restant de macaroni, saupoudrer légèrement de parmesan et, pour finir, ranger sur le haut le restant des écrevisses, lamelles de truffe et leur sauce.