Vol-au-vent de ris d'agneau.

Proportions pour 6 à 8 personnes : Choisir 4 à 500 grammes de ris d'agneau, les échauder, les rafraîchir, les éponger et les cuire doucement au beurre, dans une sauteuse. Aussitôt cuits, leur mêler une quinzaine de têtes de champignons cuits, 120 grammes de truffe coupée en lamelles et les arroser de quelques cuillerées de madère. Enrober le tout de sauce Allemande additionnée de quelques parcelles de beurre fin. Dresser dans une croûte de Vol-au-Vent. Le cas échéant, on pourra remplacer la sauce Allemande par une sauce Béchamel à la Crème.