Selle d'agneau duchesse.

Proportions pour 6 personnes : Parer la selle, la saler intérieurement, la ficeler et la cuire doucement au beurre dans une casserole proportionnée à la selle, de manière que le beurre conserve toujours une couleur noisette. Préparer 6 fonds d'artichauts de grosseur moyenne; les cuire 15 minutes dans de l'eau salée additionnée de jus de citron et une cuillerée de farine par litre d'eau. Les égoutter, les ranger dans une casserole plate de grandeur voulue et grassement beurrée ; les couvrir avec du bouillon ou fonds blanc. Couvrir la casserole et finir de les cuire lentement Arrivés à leur degré de cuisson, le fonds doit être réduit à l'état un peu sirupeux; lui ajouter alors quelques cuillerées de sauce demi-glace. Retirer les fonds d'artichauts de la casserole, les ranger sur un plat; remplir l'intérieur d'une petite garniture composée de truffe, langue écarlate, champignons cuits, coupés en très petits dés, le tout enrobé de sauce Béchamel. Saupoudrer légèrement de fromage, arroser de beurre et faire glacer à la salamandre ou au four. D'autre part, préparer 6 croûtes à tartelettes en pâte fine, de même grandeur que les artichauts, les garnir de pointes d'asperges au beurre. La selle étant cuite, la sortir de la casserole et la tenir au chaud. Égoutter les deux tiers de la graisse de cuisson; déglacer le fond de la casserole avec quelques cuillerées de vin blanc et un décilitre de fonds de veau brun ; compléter en y ajoutant le fonds de cuisson des artichauts ; faire bouillir quelques secondes et passer à la passoire fine ; tenir au chaud. Dresser la selle sur plat de service ovale, l'entourer de fonds d'artichauts intercalés de tartelettes aux pointes d'asperges; placer sur chaque artichaut une belle lame de truffe, les saucer légèrement de glace de viande additionnée de quelques parcelles de beurre ; saucer le fond du plat d'un soupçon de la sauce tenue au chaud; servir le supplément dans une saucière. Envoyer, en même temps que la selle, un légumier de pommes Parisienne.