Godiveau à la crème.

Proportions : 500 grammes de noix de veau bien dénervée, 500 gr. de graisse de rognon de bœuf, 2 œufs entiers et 2 jaunes, 3 décilitres de crème, 15 grammes de sel, 2 pincées de poivre et muscade râpée. Procédé : Hacher séparément le veau et la graisse, les réunir ensuite dans le mortier et les piler jusqu'à ce que le mélange soit complet en ajoutant : l'assaisonnement, les œufs et les jaunes, un par un, en travaillant fortement l'appareil. Passer au tamis fin; étaler sur plaque, et laisser reposer sur glace jusqu'au lendemain. Le lendemain, refroidir le mortier en passant de la glace dedans; piler de nouveau le godiveau, et lui incorporer la crème par petites parties. Faire un essai avant de confectionner les quenelles, pour rectifier s'il y a lieu. NOTA — On peut remplacer la crème par même quantité d'eau glacée. Les quenelles tirées du Godiveau servent pour garniture de Vol-au-Vent, de pâtés chauds à la Financière. Elles sont généralement roulées à la main, sur table farinée, de la grosseur d'un bouchon ordinaire et pochées à l'eau salée.