Selle d'agneau à la Génoise.

Assaisonner la selle, la ficeler et la cuire au beurre. Retirer la selle de la casserole, la tenir au chaud; égoutter les deux tiers du beurre de cuisson, déglacer le fond de la casserole avec 4 à 5 cuillerées de vin blanc et jus brun de veau; tenir au chaud. Choisir 8 petites tomates rondes, couper une tranche du côté du pédoncule, les presser légèrement pour en extraire l'eau et les grainesles ranger du côté coupé, dans la poêle dans laquelle on aura fait chauffer 4 cuillerées d'huile; les cuire sans précipitation environ 10 minutes, les retourner, les assaisonner de sel et poivre et finir de les cuire. D'autre part, préparer un rizotto au parmesan. Dresser la selle sur plat ovale, l'entourer avec les tomates, garnit celles-ci de rizotto. Saucer le fond du plat avec une petite partie du jus tenu bouillant; envoyer le supplément dans une saucière. Servir en même temps un légumier de petits pois frais cuits à l'Anglaise.