Selle d'agneau Judic.

Cuire la selle au beurre comme la précédente, la tenir au chaud. Retirer les deux tiers du beurre de cuisson; déglacer le fond de la casserole avec un peu de vin blanc; celui-ci réduit, ajouter I décilitre de jus de veau légèrement brun, faire bouillir quelques secondes. Dresser la selie sur plat ovale, la garnir de laitues farcies au riz légèrement lié de fois gras truffé, et braisées, et ris d'agneau sautés au beurre. Saucer petitement le plat avec le jus tenu au chaud. Napper légèrement les laitues avec sauce à la moelle dans laquelle on aura inclus le fonds de cuisson de la selle et envoyer le restant de ia sauce dans une saucière. Servir en même temps un légumier de petits pois à la Française.