Selle d'agneau Orloff.

Cuire la selle au beurre et la préparer comme il est expliqué pour la « Selle de Veau Metternich ». Détailler les filets en escalopes d'un centimètre et demi. Masquer le fond de la cavité formée sur la selle de sauce Soubise à la Crème; remettre les escalopes à leur place en intercalant chacune d'une lame de truffe et une cuillerée de sauce Soubise. La selle étant reformée dans son état naturel, disposer une rangée de lamelles de truffe de chaque côté de la selle; les masquer légèrement de sauce Soubise, saupoudrer la surface de parmesan frais râpé, arroser de beurre et faire glacer à la salamandre. Servit à part Je fonds de cuisson de la selle dégraissé en partie et déglacé avec vin blanc, quelques cuillerées de consommé et 3 cuillerées de glace de viande et parcelles de beurre frais. Accompagnement : Un légumier de pointes d'asperges au beurre, ou bien entourer la selle de petites bouchées aux pointes d'asperges.