Selle d'agneau de lait Edouard VII.

Prendre une selle d'agneau de Pauillac, la désosser entièrement par dessous, de façon à laisser l'épiderme intact; assaisonner l'intérieur. Choisir un bon foie gras, le clouter de truffes, l'assaisonner de sel et épices et le faire mariner quelques heures dans quelques cuillerées de madère; l'envelopper dans une mousseline, le faire pocher 18 minutes dans un bon fonds ou jus, le laisser refroidir dans sa cuisson. Retirer alors le foie de la cuisson, le placer au milieu de la selle, reformer celle-ci dans son état naturel, la ficeler et la cuire tout doucement au beurre en l'arrosant souvent de son beurre. La selle étant cuite, la débrider, la mettre dans une terrine ovale qui soit juste de dimension pour la contenir. Ajouter au fonds de cuisson, sans le dégraisser, un demi-litre environ de jus de jarret de veau et de pied de veau, préparé avec un kilo de jarret de veau et un pied de veau braisés. Faire bouillir 2 secondes et verser sur la selle. Cette préparation doit être faite la veille et tenue sur glace. Au moment de servir, enlever soigneusement avec une cuiller, la graisse montée sur la surface. Servir tel quel, dans la terrine.