NOISETTES D'AGNEAU OU PLUTÔT MIGNONNETTES D'AGNEAU

Les noisettes d'agneau de lait se taillent de préférence sur les premières côtes du carré; on compte 2 pièces par personne. Au moment de les cuire, les assaisonner, les passer à la farine et les sauter au beurre Elles sont ensuite dressées sur petits croûtons de pain de mie, de même grosseur, frits au beurre à la dernière minute. Déglacer la sauteuse avec quelques cuillerées de vin blanc et fonds de veau brun ou à défaut du bouillon ordinaire et glace de viande et parcelles de beurre fin. Saucer les noisettes. Servir en même temps des pointes d'asperges ou petits pois frais à ! Anglaise.