Blanquette d'agneau de lait.

Proportions pour 4 à 5 personnes : Prendre une épaule et 2 poj. trines, les détailler en morceaux de 50 à 60 grammes. Faire chauffer 2 cuillerées de beurre dans une casserole, ajouter les morceaux d'agneau, les assaisonner de sel et poivre; laisser saisir les chairs pendant quelques minutes, les saupoudrer de 2 cuillerées de farine ; laisser cuire 2 minutes, mouiller avec un demi-verre de vin blanc et compléter à hauteur des morceaux d'agneau avec du bouillon ou fonds blanc, ou simplement de l'eau chaude. Ajouter un petit bouquet garni et une quinzaine de petits oignons. Couvrir la casserole et faire cuire à petit feu. Les morceaux d'agneau étant cuits, les dresser dans une timbale ou plat creux avec les oignons ; compléter à volonté la garniture par quelques têtes de champignons cuits. Retirer le bouquet, lier la sauce avec 2 ou 3 jaunes d'œufs étendus d'une cuillerée d'eau ou de cuisson des champignons et quelques parcelles de beurre. Passer la sauce et la verser sur l'Agneau. Les nouilles préparées à l'Alsacienne accompagnent délicieusement la Blanquette, ou bien encore du riz cuit à volonté. Pour le Curry, le Pilaw et tous les genres de sautés d'Agneau de lait, il est préférable que cette chair, étant très délicate, soit traitée comme pour le Poulet Sauté, c'est-à-dire que les morceaux soient entièrement cuits au beurre avant d'être saucés et qu'ils ne bouillent pas dans la sauce.