Farce à gratin pour pâtés chauds ordinaires.

Proportions, pour 560 grammes de farce : 125 grammes de lard gras 125 grammes de rouelle de veau, 125 grammes de foie de veau (ces trois éléments coupés en dés de la grosseur d'une petite noix) ; pelures de truffe, 3 jaunes d'œufs, 10 grammes de sel, une pincée de poivre, une demi-feuille de laurier, brindilles de thym, 2 échalotes hachées, 80 grammes de beurre, I décilitre de madère et 4 cuillerées de sauce demi-glace très réduite et froide. Faire chauffer la moitié du beurre dans une casserole à sauter, y joindre le lard, le faire vivement revenir, puis lui ajouter le veau ; dès que celui-ci a atteint une couleur légèrement brune, ajouter le foie de veau, les pelures de truffe, le thym, le laurier, échalotes, sel et poivre; faire vivement saisir le foie; débarrasser le tout sur un plat; déglacer la casserole avec le madère. Piler finement les viandes, ajouter le restant du beurre, les jaunes d'ceufs, le déglaçage de la casserole et la sauce demi-glace. Passer au tamis fin; recueillir la farce dans une terrine et la lisser à la spatule. NOTA — Dans la préparation de cette farce, le foie de veau peut être remplacé par du foie de porc, des foies de volaille, des foies de canards, d'oies ou de dindes, dont on aura soigneusement retiré le fiel ainsi que les parties contaminées par celui-ci.