JAMBON — Cuisson du jambon

Le Jambon constitue une ressource précieuse et, qu'il soit de Bayonne ou d'York, ou de Prague, c'est un Relevé très apprécié. Cuisson de jambon. — Après l'avoir fait tremper à l'eau froide pendant au moins 6 heures, il est brossé, débarrassé de l'os du quasi et marqué en cuisson à grande eau froide, sans aucun assaisonnement ni addition aromatique. L'ébullition étant bien développée, l'ustensile est placé de façon à maintenir le liquide en simple frémissement, ce qui suffit pour pocher le jambon. S'il est pour être servi froid, on le laisse, autant que possible, refroidir dans sa cuisson. Le temps de cuisson des jambons varie, naturellement, selon leur qualité et leur poids. Approximativement, on compte 18 à 20 minutes de pochage à la livre ; les jambons doux de Prague et les jambons doux d'Espagne ne demandent qu'un quart d'heure.