Braisage du jambon.

Lorsqu'il est destiné à être servi chaud, le jambon est retiré de l'eau une demi-heure avant que sa cuisson soit complète. Après avoir enlevé la peau, on le pare sur toutes les faces. Il est alors mis dans une braisière de juste contenance, dans laquelle on verse à peu près le quart d'un litre de vin de Madère, Sherry, Porto, Marsala, Chablis, etc., selon son choix. L'ustensile est alors fermé hermétiquement et mis au four très doux pendant une heure, pour achever la cuisson du jambon et lui permettre de s'imprégner complètement de l'arôme du vin. Si le jambon doit être présenté, on le glace au dernier moment Son accompagnement ordinaire est une sauce demi-glace légère additionnée du vin de braisage dégraissé et passé à la passoire fine.