Glaçage du jambon.

Le procédé le plus recommandable est de saupoudrer le jambon avec de la glace de sucre, au moyen d'une glacière. Quand il est régulièrement couvert on le passe à four vif ou à la salamandre. Le sucre se caramélise immédiatement, enveloppant le jambon d'une couche dorée appétissante et d'une saveur très agréable. On accompagne généralement le jambon braisé et glacé d'une garniture au choix : Épinards, Chicorée, Laitues, Petits Pois, Macédoine de légumes, Fèves de Marais, Choux braisés, Choucroute, Purée de Pois, Nouilles au beurre, Rizot, etc., lui conviennent. NOTA — La sauce Demi-glace légère additionnée du vin de braisage du jambon est toujours de rigueur.