Jambon de Prague en croûte.

Pocher le jambon à l'eau, l'égoutter, laisser refroidir à moitié, retirer la peau, le parer tout autour et le glacer. Préparer une grande abaisse de pâte à pâté; placer le jambon sur cette abaisse, la partie glacée en dessous. Enfermer le jambon en soudant bien les extrémités de la pâte ; retourner la pièce sur une plaque, de façon que la soudure se trouve par dessous. Dorer, faire une ouverture sur le milieu pour l'échappement de la vapeur pendant la cuisson; mettre à four chaud et laisser cuire jusqu'à ce que la pâte soit bien sèche et bien colorée. En sortant le jambon du four, introduire dans l'intérieur un bn verre de Madère. Boucher l'ouverture avec un petit tampon de pâte et dresser sur le plat de service. Servir à part : une demi-glace au Madère, bien beurrée au dernier moment. Après avoir présenté le plat aux convives, avec la pointe du couteau tracer dans la pâte un carré de la largeur et la longueur du jambon, de manière à obtenir une caisse ; soulever le morceau de pâte qui forme le carré de façon à pouvoir découper le jambon en tranches minces. Comme accompagnement : toutes les garnitures déjà indiquées conviennent au jambon de Prague.