Farce pour mousse de jambon chaude.

Proportions : 500 grammes de chair de jambon cru, bien dégraissée; 2 blancs d'œufs; deux tiers de litre de crème très fraîche; 6 grammes de sel, une pincée de poivre blanc. Procédé : Piler finement la chair avec l'assaisonnement; ajouter les blancs d'oeufs petit à petit, et passer au tamis fin. Recueillir la farce dans une terrine concave ou une casserole dite Sauteuse, et la tenir sur glace pendant 30 à 40 minutes. Ensuite la relâcher progressivement, avec la crème, en la travaillant avec précaution, en procédant comme pour monter une sauce mayonnaise. NOTA — Si la chair du jambon n'était pas d'un beau rose, lui ajouter soit : quelques gouttes de rouge végétal ou du paprika rose doux. Pour obtenir la couleur du paprika et pouvoir la mélanger à la farce, faire chauffer une cuillerée de beurre dans une casserole, lui mêler une cuillerée de paprika ; laisser chauffer quelques secondes en remuant continuellement avec une cuiller de bois ; ajouter 1 décilitre de crème fraîche, faire bouillir une minute, retirer la casserole hors du feu. Passer la crème à la mousseline, laisser refroidir et l'ajouter à la farce.