Mousselines de jambon Alexandra.

Les mousselines se moulent à la cuiller auxquelles on donne la forme d'oeuf; on les couche dans un plat à sauter beurré, puis elles sont couvertes d'eau bouillante légèrement salée. Couvrir la casserole, tenir l'eau à 95 degrés, en évitant surtout de faire bouillir l'eau. Laisser pocher les Mousselines 15 à 18 minutes, les égoutter ensuite sur un linge blanc ; les ranger en couronne sur le plat de service beurré, mettre sur chaque Mousseline une lame de truffe. Les masquer de sauce Béchamel, les saupoudrer de fromage râpé, les arroser de beurre fondu et les glacer vivement à la salamandre ou au four. En sortant les Mousselines du four, disposer au milieu un bouquet de pointes d'asperges liées au beurre.