Auguste Escoffier

Farce veau et porc.

Name: Farce veau et porc.
Ingredients: 250 g Rouelle de veau; 250 g Chair maigre de porc; 500 g Lard gras; 2 Œufs entiers; 10 g Sel épicé; 2 cuillerées Cognac

Ingrédients

250 gRouelle de veau
250 gChair maigre de porc
500 gLard gras
2Œufs entiers
10 gSel épicé
2 cuilleréesCognac

Préparation

Proportions pour I kilo de farce : 250 grammes de rouelle de veau et 250 grammes de chair maigre de porc coupés en dés, 500 grammes de lard gras, 2 œufs entiers, 10 grammes de sel épicé. Procédé : Hacher séparément veau, porc et lard. Réunir le tout dans un mortier, piler finement en ajoutant l'assaisonnement et les œufs et, en dernier lieu, 2 cuillerées de cognac. Passer au tamis. Cette farce sert principalement pour les galantines, mais on l'emploie également pour les Pâtés et les Terrines. Sel épicé, s'obtient en mélangeant 100 grammes de sel fin et bien sec, 20 grammes de poivre, 20 grammes d'épices. Tenir en boître bien fermée et au sec.