Mousse froide de jambon.

Proportions pour 6 à 7 personnes : Piler finement 300 grammes de jambon cuit, bien dégraissé, en y ajoutant 1 décilitre de velouté froidpasser au tamis. Recueillir la purée qui en résulte dans une terrinemettre l'assaisonnement à point. La travailler sur glace pendant quelques minutes et lui mélanger I décilitre de gelée fondue, en ajoutant celle-ci petit à petit. Lui incorporer finalement 2 décilitres et demi de crème très fraîche à moitié fouettée. Faire prendre une couche de gelée bien claire dans le fond d'une timbale en argent ; entourer extérieurement le haut des parois de celle-ci d'une bande de papier blanc que l'on fixe avec un peu de beurre fiais et dépassant de 2 centimètres les bords de la timbale, de manière à ce que, ce papier étant enlevé, la Mousse figure une sorte de soufflé. La bande de papier peut être mise également dans l'intérieur de la timbale; on l'enlève au moment de servir, en le détachant d'après la Mousse avec la lame d'un couteau trempée à l'eau bouillante, et en la tirant doucement. Dès que la timbale est garnie, disposer à volonté une couronne de lamelles de truffe ; couler sur la surface une légère couche de gelée mi-prise ; tenir sur glace. Au moment de servir, retirer la bande de papier. Dresser la timbale sur plat de service recouvert d'une serviette pliée.