Mousse de jambon à l'Alsacienne.

Préparer une Mousse de Jambon comme il est indiqué ci-dessus, garnir à mi-hauteur un plat carré, profond avec la Mousse de Jambon Égaliser la surface et tenir le plat sur glace. Lorsque la Mousse est prise, ranger dessus des coquilles de foie gras levées sur un Parfait de foie gras avec une cuiller trempée dans l'eau chaude. Recouvrir aussitôt ces coquilles de succulente gelée de volaille miprise et la laisser prendre. Pour servir, incruster le plat dans un bloc de glace vive. A défaut, remplacer le bloc par de la glace pilée.