Mousse de jambon au blanc de volaille.

Garnir à moitié hauteur un plat carré, profond, avec la Mousse de Jambon ; tenir le plat sur glace. Quand cette Mousse est prise, disposer dessus des escalopes de tolaille, détaillées sur les suprêmes d'une poularde pochée dans un fond; blanc et refroidie, nappées de sauce Chaud-froid blanche. Facultativement, on pourra disposer sur chaque escalope une bêle lame de truffe. Recouvrir de gelée comme ci-dessus et servir de même.