Pieds de porc truffés.

Cuire les pieds selon le procédé indiqué; les désosser entièrement et les laisser refroidir. Couper ensuite la chair en gros dés; la mélanger dans un fin hachis de porc compté à raison de 200 grammes par pied el additionné de 150 grammes de truffes hachées, crues autant que possible, par 500 grammes de farce. Diviser en parties du poids de 100 grammes ; façonner en forme de crépinette pointue d'un bout; ajouter 3 lames de truffe sur chaque partie et envelopper la crépinette. Arroser de beurre fondu et griller doucement pour que la calorique pénètre bien l'épaisseur du hachis. Dresser en couronne sur plat très chaud et servir à part une sauce Périgueux. On peut également accompagner les pieds truffés d'une purée de pommes très fine.