Boudins blancs ordinaires.

Hacher 250 grammes de chair maigre de porc et 400 grammes de laid frais. Piler ce hachis en y ajoutant 100 grammes de foie gras frais; passer au tamis ; relever la farce dans une terrine et la compléter avec 2 œufs frais, 50 grammes d'oignon cuit étuvé au beurre, sans roussir; 1 décilitre de crème, 15 grammes de sel, une pincée de poivre blanc et un soupçon de muscade. Bien mélanger le tout. Entonner cette préparation dans des boyaux, sans trop les emplir; ficeler les boudins à la longueur voulue, les ranger sur une grille ou un clayon en osier et les plonger dans un récipient aux trois quarts plein d'eau bouillante. A partir de l'instant de l'immersion, tenir l'eau à une température de 95° et laisser pocher pendant 12 minutes. Ensuite, les retirer et les laisser refroidir. Pour servir : Ne pas ciseler ces boudins, mais les piquer seulement avec une épingle ; les envelopper chacun d'un papier beurré et les griller doucement. Servir en même temps une purée de pommes de terre à la crème.