Cochon de lait Saint-Fortunat.

Saler légèrement l'intérieur de la bête et l'arroser de quelques cuillerées d'eau-de-vie. D'autre part, cuire en pilaw 150 grammes d'orge ordinaire. A cet orge mélanger le foie du cochon coupé en dés moyens et sauté an beurre, 2 cuillerées de fines herbes hachées, 200 grammes de saucisses Chipolata cuites; 3 à 4 douzaines de marrons braisés. Farcir le cochon avec cette préparation, le recoudre et le brider dans la position de la bête au repos. Le mettre en braisière; l'arroser de beurre et le cuire au four en l'arrosant souvent avec son beurre de cuisson pour l'obtenir doré et croustillant Servir à part : 1° Le déglaçage de la braisière fait au fonds de veau brun; 2° Une sauce groseille au raifort; 3° Une marmelade de pommes aigrelettes.