Poularde Albuféra.

Farcit la Poularde de riz additionné de foie gras cuit et truffes coupés en gros dés. Brider la poularde avec les pattes retroussées, couvrir la poitrine de bardes de lard et la ficeler ; la mettre dans une casserole de grandeur voulue; la mouiller de fonds de veau blanc et, suivant grosseur, lui donner une heure ou une heure dix de cuisson, à petit feu. Débrider la volaille, la dresser sur plat ovale de préférence, l'entourer de belle têtes de champignons, crêtes et rognons de coq, lamelles de truffe. Le tout saucé de sauce blonde dite Allemande additionnée de 5 à 6 cuillerées de glace de viande par litre de sauce, et autant de crème fraîche. A défaut de crème, la remplacer par 75 gr. environ de beurre fin.