Préparation et proportions de riz pour une Poularde.

Faire fondre 50 grammes de beurre dans une casserole, lui ajouter une cuillerée d'oignon finement haché, laisser étuver quelques secondes sans roussir. Ajouter 100 grammes de riz Caroline, et remuer sur le feu une ou deux minutes de façon que le riz se trouve bien imprégné de beurre Mouiller avec 3 décilitres de consomma blanc, couvrir la casserole, cuire le riz dans le four pendant 18 minutes; retirer la casserole hors du feu, et mêler au riz truffes et foies gras coupés en dés, puis 2 ou 3 cuillerées de sauce Allemande.