Poularde Argentina.

Préparer la poularde comme pour « Albuféra » non farcie. La faire pocher au consommé blanc. Aussitôt prête, lever les suprêmes, les tenir au chaud avec un peu de cuisson ; remplacer le vide de la carcasse avec du macaroni coupé en petits bâtonnets, lié au beurre, fromage et 2 cuillerées de sauce Béchamel, additionné de fines lamelles de truffes; lisser la surface du macaroni pour rendre à la poularde sa forme première. La napper ensuite de sauce Béchamel, saupoudrer de fromage râpé, l'arroser de beurre et faire glacer au four. Dresser la poularde sur plat ovale; l'entourer, en les intercalant, de 16 tartelettes dont 8 garnies de pointes d'asperges liées au beurre, et 8 d'escalopes de poularde taillées sur les deux suprêmes et enrobées de fine sauce Béchamel à la Crème. Placer sur chaque escalope une lame de truffe. NOTA — Les tartelettes doivent être d'abord remplies de purée de foie gras truffée.