Poularde Alsacienne.

Garnir la poularde de farce à gratin, la brider, couvrir la poitrine d'une barde de lard, et la cuire au beurre, à la casserole, en ayant bien soin de la cuire à petit feu de manière que le beurre de cuisson teste toujours de couleur légèrement brune. Au moment de servir, débrider la poularde, la dresser sur un plat ovale. Egoutter une partie du beurre de cuisson, déglacer le fond de la casserole d'un petit verre de cognac, un demi-verre de vin blanc, laisser réduire. iMouiller alors de 2 décilitres de crème fraîche, 3 à 4 cuillerées de glace de viande ; donner une minute d'ébullition et ajouter 150 grammes de foie gras truffé, passé au tamis fin. Fouetter la sauce de manière à la rendre homogène, saucer légèrement la Poularde et servir le restant de la Sauce à part. Servir en même temps un légumier de Nouilles au beurre à l'Alsacienne. Farce à gratin pour une Poularde Proportions : 50 grammes de beurre. 50 — de lard gras haché. 75 — de maigre de veau. 75 — de porc frais. 75 — de parures de foie gras. Le foie de la volaille. Préparation. — Faire chauffer le beurre et le lard dans un plat à sauter, y mêler le veau et ie porc taillés en petits carrés. Faire rissoler à feu vif, ajouter les parures de foie gras, le foie de volaille et une échalote hachée. Assaisonner quelques instants. Retirer la casserole hors du feu, verser les viandes dans une terrine. Détacher le fond de la casserole avec quelques cuillerées de cognac et un demi-verre de vin blanc, ajouter 4 à 5 cuillerées de glace de viande, et remettre les viandes dans le plat à sauter, les remuer avec une cuiller en bois, de manière que les viandes se trouvent imprégnées du fonds de cuisson; y mêler une truffe hachée. Piler les viandes, les passer au tamis ou à la machine à passer. Recueillir la farce dans une terrine, la travailler quelques instants avec une cuiller en bois pour la rendre lisse et ensuite en farcir la Pièce. NOTA — On peut également remplacer la farce à gratin par de la farce fine à saucisses truffée à laquelle on mélange un quart de son volume de mie de pain frite au beurre.