Poularde aux céleris.

Brider la Poularde, les pattes retroussées, couvrir la poitrine d'une I batde de lard. Foncer une casserole de grandeur voulue, de quelques couennes de I lard, un oignon coupé en rondelles, 2 carottes émincées, un bouquet I composé de branches de persil, une feuille de laurier et brindilles de thym. Déposer la volaille sur ce lit de légumes, l'arroser d'une cuil. lerée de beurre et d'un verre de vin blanc ; assaisonnement sel et poivre avec modération. Couvrir la casserole, la poser sur un feu doux. Dès que le vin blanc est à peu près évaporé, mouiller la poularde à demi-hauteur avec du jus de veau brun. Couvrir la casserole, la mettre dans le four à chaleur modérée. Donner suivant grosseur 50 à 60 minutes de cuisson en ayant soin de l'arroser de temps à autre de sa cuisson. Préparer en même temps 6 à 8 pieds de céleris braisés. Dresser la Poularde sur plat ovale, l'entourer avec les céleris. Ajouter au fonds de cuisson de la poularde le quart d'un litre de sauce demi-glace. Réduire la sauce à point, la passer à la passoire fine, la dégraisser. Saucer aussitôt la poularde et les céleris. Envoyer le surplus de la sauce dans une saucière. NOTA. — A défaut de demi-glace, on peut lier le fonds de cuisson avec 2 cuillerées d'arrow-root délayé avec 2 cuillerées d'eau froide.