Poularde Derby.

Proportions pour 8 personnes : Choisir une fine Poularde du poids de 2 kilos environ; la nettoyer soigneusement, assaisonner l'intérieur de sel et poivre. D'autre part, faire chauffer une cuillerée de beurre dans une casserole, lui mêler 75 grammes de riz Caroline, remuer le riz avec une cuiller pendant quelques secondes, mouiller de deux fois le volume de riz avec du bouillon blanc, bouillant; couvrir la casserole, donner 18 minutes de cuisson. Retirer la casserole du feu, ajouter au riz 75 gr. de truffe, 75 grammes de foie gras cuit coupés en dés et 2 cuillerées de glace de viande. Farcir la Poularde avec le riz, la brider, les pattes retroussées; l'envelopper d'une barde de lard et la mettre dans une casserole ovale de grandeur voulue, en rapport de la pièce; l'arroser de beurre, la cuire au four à petit feu, de manière que le beurre ne puisse brûler; l'arroser de temps à autre de son beurre. Temps de cuisson ; une heure environ. Dresser la Poularde sur un plat ovale, l'entourer de 8 petites escalopes de foie gras assaisonnées, sautées au beurre et dressées sur croûtons de même grandeur frits au beurre. Dresser sur un des bouts du plat, du côté de la poitrine de la Poularde, un bouquet de trufres de grosseur égale, soigneusement pelées, puis cuites au Madère et glace de viande, et dressées dans une grande coquille en argent. Ajouter au beurre de cuisson de la Poularde un verre de Madère et 3 décilitres de jus de veau brun. Donner une minute d'ébullition, lier le jus avec une demi-cuillerée à soupe d'arrow-root délayé avec une cuillerée de bouillon froid. Faire bouillir 5 à 6 minutes, dégraisser le jus, le passer à la passoire fine. Saucer légèrement le fond du plat et les truffes, envoyer en même temps le restant de la sauce dans une saucière.