Poularde à l'Ecossaise.

Choisir une belle poularde du Mans ou de la Bresse ; la nettoyer soigneusement, mettre le foie en réserve; saler légèrement l'intérieur de la Poularde et la farcir de la préparation suivante : Cuire au consommé 300 grammes d'orge perlé; aussitôt cuit, l'égoutter. Faire blondir dans une casserole 75 grammes de beurre, lui ajouter l'orge, 125 grammes de chair à saucisses et le foie de volaille haché; laisser rissoler 5 à 6 minutes, assaisonnement sel, poivre, soupçon de muscade râpée. Brider la Poularde, l'envelopper d'une barde de lard, la mettre dans une casserole, la mouiller à hauteur de fonds blanc. Couvrir la casserole et donner à la Poularde 60 à 65 minutes de cuisson à petit feu. D'autre part, on aura préparé 3 fortes cuillerées de rouge de carotte, 2 cuillerées de céleri et une cuillerée d'oignon, le tout coupé en très petits dés et cuit au beurre avec quelques cuillerées de fonds blanc. Ces légumes étant cuits, leur ajouter 3 décilitres de velouté réduit avec une partie du fonds de cuisson de la Poularde et 1 décilitre de crème fraîche. Compléter la sauce avec 150 grammes de haricots fins taillés en petits losanges, cuits à l'eau salée, tenus très verts. Dresser la Poularde sur le plat de service, la masquer légèrement de la sauce préparée, servir le surplus dans une saucière.